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那条被你清蒸的鲳鱼你真的了解它吗?
时间:2022-01-14

  潮汕有民谚曰 好鱼马鲛鲳 ,表达了对马鲛和鲳鱼的热爱。这一点几乎是普世的,青岛人乃至于全体海边人都爱马鲛和鲳鱼,鲳鱼尤佳,一向被视为中高端海鱼,本篇就把青岛市面上的 鲳鱼 捋一遍,仅供各位老饕参考。

  狭义的鲳鱼可以认为是鲈形目鲳科鲳属种类的统称。该属门丁不旺,只有 6 种或 7 种,分别是银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳和中国鲳,另有一个新确定的种刘氏鲳。上图是新浪网友、海洋鱼类专家 @李昂杜父鱼 给出的鲳属鱼类物种名,其中不知为何无灰鲳,2015 年的论文《鲳属鱼类形态学和遗传学研究》中还提到灰鲳。具体原因暂且不管,好读书不求甚解,会吃就行了。

  青岛市面上的鲳鱼一般认为是银鲳,具有典型的鲳鱼外形,欠扁。整个身体侧扁卵圆,头小,内脏部分所占比例很小,出肉率相当高。注意一点,鲳鱼本身是有鳞的,鳞片呈银白色,很小且极容易脱落。残存鳞片的多寡,和新鲜度密切相关。当然,寻常人等几乎不可能看到鲳鱼的鳞,早就被冲刷干净了,这样卖相好一些。

  古人说鲳鱼其性善淫,有类于鲳,故以鲳为名,这当然是毫无道理的牵强附会,源于古人对于自然的粗糙观察和胡乱联想。但古人所指的鲳未必是银鲳,鲳属的分类一直争议很大,今人都分不清,古人就更不行了。不过青岛市面上的银鲳多半还是真银鲳,就算假的也不太要紧,最多也就是灰鲳翎鲳,总而言之还是鲳。

  青岛本地海域有没有鲳鱼?有,至少有镰鲳。上图中即是市区前海捕获的镰鲳,现捕现卖。拍照时还在苟延残喘,身上的鳞片尚未完全脱落,这也是本砖家唯一一次看到活着的鲳鱼。按照过去的资料,银鲳在黄渤海亦有分布,但现在分子生物学的观点认为,台海以北无银鲳。据业内人士说,青岛市面的银鲳以进口货为主,来自印尼的较多。

  从外观上区分镰鲳和银鲳很难,别说仅凭照片,实物摆在面前也不太好办,需要一些细节来鉴别,最好是在满鳞的状态。笼统的说,银鲳个头较大,成体可达 60cm,市面上一般最大 30cm 左右;而镰鲳要小得多,体型比银鲳略窄。灰鲳和银鲳,长期被当做同物异名,似更难分辨,据说灰鲳略有金色,不知在鳞片全脱的情况下什么样。

  最好分辨的是中国鲳,又名斗鲳、鹰鲳。上图即是满鳞状态下的中国鲳,可见其体色灰暗,傻大黑粗,远不如银鲳清新俊朗。此鱼体型几近菱形,和其它鲳鱼的卵圆形明显不同;而且个头硕大肉厚,是当之无愧的 鲳中之王 。不过此鱼产于南方海域,北方则腥踪难觅,至少本砖家从未见过。

  除了银鲳和镰鲳之外,青岛市面上还有洋鲳鱼出售,即所谓阿根廷雪花鲳,正名大概是星斑真鲳(也有可能是巴西真鲳),学名 Stromateus stellatus,鲳科真鲳属。此鱼和银鲳等同科不同属,算是银鲳的远亲,多见于大超市的海鲜冰柜。据说其鱼肉紧致细腻,香味浓郁,也算上品。

  银鲳镰鲳都是真正的鲳鱼,星斑真鲳至少也是鲳科鱼类,和这三种相比, 金鲳 属于假冒伪劣。金鲳之正名为布氏鲳鲹,和鲳鱼同目不同科,亲缘关系恰如猫和狗,只因体型略似鲳鱼和鱼鳍淡黄色而得名 金鲳 。金鲳的肉质远逊银鲳,价格通常为银鲳的三分之一,实是 金不如银 。

  青岛市面上的真鲳鱼假鲳鱼也就这么几种,吃法无外乎清蒸和香煎。鲳鱼体型侧扁,与平底锅天生契合,貌似就是为了香煎而生,但从健康角度考虑,应以清蒸为上。此外,还可考虑 酱油水 ,此做法见于 风味人间 之第 5 集《江湖夜雨》,流行于闽南地区,北方的朋友也不妨一试。

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